大自然的循环往复，

正是好酒遵循的酿造规律。

今日，大寒。

光阴如同白驹过隙，不觉间已到二十四节气中的最后落款。

大寒节气的来到，标志一年的寒冷达到顶峰——“寒气之逆极”，人们对冷的感受更强了。

人间至此冬色尽。

大寒期间，在西北风气流控制和不断补充的冷空气影响下，气温持续降低，加上频繁南下的寒潮，以及大风、积雪，我国大部分地区都进入了天寒地冻的严寒时期。

大寒在岁终，冬去春来，大寒一过，又开始新的一个轮回。

寒极必暖。

最后一个时令是万物蛰藏的冬季终章，但在阴阳转换之下，也成为生机潜伏的新春序曲。

大寒时节，自然界的阳气从冬季的闭藏过渡到春季的升发之中，新一年的节气轮回自此开始。

新生的春天在不远处。“过了大寒，又是一年”。

对人们而言，大寒不仅是自然现象的体现，更是生活节奏和习俗变迁的重要标志。

大寒一到，年味渐浓。中国人最重要的节日——春节的脚步越来越近了。

在中国的传统习俗中，从大寒开始，要除旧布新，归纳起来有十大风俗：食糯、纵饮、做牙、扫尘、糊窗、腊味、赶婚、趁墟、、贴年红。

在“辞旧迎新”的自然变化、民俗文化中，人们的饮食起居也会随之“转轨”。

在由冬向春的转折点上，进补养生的冬藏渐渐收尾，寒冷也抑制不住春的气息：生发、舒畅的春季饮食渐渐开始，温补的羊肉、牛肉走上餐桌。

羊肉性味甘、温，在严寒能滋补身体，抵御寒冷。

站在岁末回看，时间是好酒的塑造者。

一年之中，四季流转，太阳总是照常升起。大自然的循环往复，也正是好酒遵循的酿造规律，并且酝酿了动人的生生不息。

春种、夏长、秋收、冬藏，同样是一瓶酒历经的酿造周期。

待到极致的大寒，秋酿的新酒在漫长的洞藏中走向老熟平和，好酒的风味也在潜滋暗长中涌动。

作为世界三大蒸馏酒之一，白酒酿成之际往往会有辛辣、刺激的口感，以及令人不愉快的气味。主要是发酵过程中产生酸酯比例不协调，醛类、杂醇油等低沸点物质含量高所致。

为此，中国酿酒人发明出“贮藏”工艺。把初成的新酒注入“会呼吸”的陶坛，放置于天然藏酒洞内，让酒在时间的沉淀中进化。

酒体在陶坛中与天地同呼吸。摄影/好酒地理局视频中心

基于恒温、恒湿、避光、通风的储藏要求，洞藏被认为是白酒最好的储酒方式。在洞藏的微缺氧和微高压环境中，乙醇会跟水分子形成氢键，新酒小分子团的直径越来越大，跟氢键的缔合度越来越高。

研究也表明，经过洞藏的酒，缔合的效率提升，且随着洞藏时间的延长，酒中的大分子团越来越多，酒体愈发老熟和稳定。

此外，在恒温恒湿的环境中，酒中的香味物质不仅得以保存，还能大幅降低乙醛、低沸点含硫化合物等含量，酒精和水分子的充分缔合，让酒体变得柔和，芳香也更加突出。

真正的好酒，都经历过这样的“内炼”。

冬去春来，酿与藏的相得益彰，孕育出无尽的好酒。伴随着新一年节气轮回的开始，生生不息的好酒也愈积愈深了。

（本文图片除标注外，均来自视觉中国）

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